味探検：ふまんじゅうの巻：鎌倉市長谷「麩帆」

うまいからフマンなし、ふまんじゅう絶品

　六地蔵や庚申（こうしん）塔の石像群がある由比ケ浜大通には、鎌倉の昔ながらの商家が立ち並ぶ。通り沿いに、精進料理には欠かせない生麩（ふ）を製造販売する「麩帆」がある。ここの麩はおいしいと前々から言われており、麩作りの話を聞きたくて訪ねた。

　「日ごと変わるグルテンのご機嫌にあわせて寸時の気も抜けない」のが麩作りと、ご主人の河合繁夫さん。小麦粉を塩水で練り、水でさらしながらこねていくとでんぷんが分離してタンパク質のグルテンのかたまりが取れる。グルテンの機嫌をみながら、もち米粉を加えて寝かせる。この作業を「地合わせ」といい、グルテンの発酵の加減をみることを「気を合わせる」と話してくれた。最後にゴマ、アワ、ヨモギなどを加えた生地をゆでて加熱、冷やしたものが生麸だ。

　まさに自然の恵みと作り手の技量の結晶である生麩の製品は、「よもぎ麩」「あわ麩」「白ごま麩」「黒ごま麩」の４種類あり、１本５５０円。精進料理の炊き合わせに使う常道ほか、ワサビじょうゆで食べる刺し身よし、油との相性も抜群。

　こしあんを麸で包みササの葉でくるんだ「ふまんじゅう」（１個１７０円）が絶品のうまさだ。秋・冬（１０月～）はカシワの葉に似たサンキライの葉でくるんだ「山帰来ふまんじゅう」（同値）が加わる。商品の受け渡し口だけの小さな店構えだが、奥さんの協子さんが笑顔で料 理方法などのコツを教えてくれる。 　　（中島満：ＭＡＮＡ）

メモ：神奈川県鎌倉市長谷１ノ７ノ７。鎌倉駅から江ノ電由比ケ浜駅下車。踏切渡り２本目路地右折、由比ケ浜大通りを渡ると看板「ふまんじゅう」あり。徒歩３分。午前１０時～売り切れまで。定休月曜（９月１～４日休）予約可。（電）０４６７・２４・２９２２。

注：内容は取材時のものです。現時点で価格等変更がある場合があることをご了承下さい。取材掲載：東京新聞２００３年８月２８連載３３７回。写真記事：copyright 2003-2009,Mitsuru,Nakajima：リンクは自由ですが、記事写真引用についてはＭＡＮＡまで了承の確認を取ってください。