松江鱸魚（２）

『私の魚博物誌』内田恵太郎著（１９７９年）２３９～２４０ｐより

魚のいわゆる「博物誌」や「エッセイ」の本のなかで、木村重「魚紳士録」とならんで珠玉の書であろう。田中茂穂の『食用魚の味と栄養』などの諸作とどうよう、専門の魚類・動物学・分類学を背景として、専門外の教養の学の範囲を超えた質を、フィールドワークによる経験知を交えて現代に伝えてくれる。実はこの種の本は、意外と少ないのである。

○松江鱸魚（しょうこうのろぎょ）備忘資料。以下引用原文。

鱸　スズキと松江鱸魚

　晋の張翰（ちょうかん）が官途について都にいたとき、秋風が起こるのをみて急に揚子江下流の故郷呉の地のジュンサイの吸物と鱸魚のナマスの味を思い出し、官を辞して故郷に帰ってしまったという故事は、名利を卑しんで情節を尊ぶ中国の思想にかなったものとみえ、以来、「秋風鱸魚鱠」という意味の詩句はあげきれないくらい多い。この鱸は日本のスズキと同一種で、漢字魚名が両国同一種を指す少ない例のひとつである。白鱸、銀鱸という用例も同じくスズキを指している。

　スズキはスズキ科に属する沿岸魚で、日本全国、朝鮮、中国に広く分布する。海で産卵する海魚ではあるが、餌となる魚を求めて川に入り、水量の多い大河をかなり上流までのぼるので、川で漁獲されることも多い。したがって、中国の詩文に出て来るスズキはほとんど川魚として扱われている。

　さて、ここに松江鱸魚という魚がある。蘇東彼の『後赤壁賦』の「薄暮網をあげて魚を得たり。巨口細燐、かたち松江之鱸のごとし」という句で有名であるが、網でとれた魚は松江の鱸に似ていたというのだから、松江の鱸そのものであったか、似てはいるが別の魚であったかその辺のことははっきりしない。ただ、揚子江産で、スズキに似た別の魚というのはちょっと思い出せない。松江は揚子江下流の地で、古来スズキの名産地である。

　ところで、中国で現在松江鱸魚と呼んでいるのは、スズキとはまったく違う別の魚で、四鰓鱸ともいう。冬至の前後産卵前の腹に卵のある季節がもっとも美味で、鍋料理が名物である。この魚はドンコのほおにトゲをはやしたような姿をしていて、大きさは十五センチぐらい、やや黄色みを帯びた褐色で暗褐色の雲形の斑紋がある。口は大きいがウロコはない。とれは、カジカ科に属するヤマノカミという魚で、日本では九州有明海に注ぐ筑後川、矢部川の下流にだけ分布する特産魚だが、朝鮮、中国にはかなり広く分布する。日木産の魚でこれに近いものに、川魚のカジカカとカマキリがある。カジカは石川県金沢の名物ゴリ料理の主体になっているマゴリであり、カマキリは福井県九頭竜川の名産として福井のアラレガコ料理の主体アラレガコである。両種とも日本国内の分布はかなり広い。筑後川のヤマノカミ（土地ではヤマンカミという）は雑魚として土地のものが知っているだけで、まったく利用されていない。松江鱸魚そのものであるから、久留米あたりの名物料理にしてもよさそうなものだ。もっともあまり多くはとれないが……。

松江の鱸魚（１）

○「松江の鱸魚」について記した記述メモ

①『酒の肴・抱樽酒話』青木正児著、岩波文庫版、１９８９。「酒の肴」中「６　鱠」50ページ。

「さて魚鱠は水に恵まれた東南地方特に呉の名物として著われ、鱸魚の鱠が最も名高い。最初にこれを有名にしたのは晋の張翰で、彼は呉郡の人で、斉王に仕えて洛陽におったが、天下の乱れを厭い、秋風の起るを見て、急に呉中の蓴菜の羹と鱸魚の鱠とが食いたくなったと称して、官を辞しで帰郷した(『世説』織鑒篇）。その鱸というのはスズキではなく、むしろナマズに似た一種の魚で、松江の名物とされている。唐代の『南部烟花記』に隋の煬帝の時呉郡から松江の鱸魚を献上したところ、帝が「いわゆる金韲玉膾、東南の佳味である」とほめたと記されている。ところで『大業拾遺』（『太平広記』二三四引く）によるとこの時献上されたのは「鱸魚乾鱠」六瓶であったので、この乾鱠というのは鱠を切るはしから日に晒して乾し上げ、それを瓶に密封して貯えるので、使用に当って水に暫く漬けてから取り出して水をたらすと、まるで作りたての鱠と変らぬようになる。そして鱸魚の鱠は八、九月霜が下りた時、三尺以下のものを取って乾鱠に作るので、霜後の鱸魚は肉が雪の如く白くて腥くないという。鱠の乾物まで製造するに至っては、その盛行のほどが思いやられる。宋代の『春渚紀聞』巻四にいう、呉興（今の浙江省呉興県）の渓魚の美は他郡に冠たるものであるが、郡人が会集するには必ず鱠を切って勧める。その刀を操る者を「鱠匠」と名づけると。けだし専門の職であったわけである。また南宋の『避暑録話』巻下にいう、往時は南方の食品が北方に行われなかったので、京師（ベン梁。今の河南省開封県）に鱠を切る者がいなかった。梅尭臣の家に老婢があって独りこれを切り得たので、欧陽脩ら南方の人は鱠が食いたくなると鱠を提げて梅の家に往った。梅も魚の佳いのがあると必ず鱠を作って諸人を招いたという。」